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夏季豆制品品质管理与创新升级

来源: 2020/8/27 9:38:39      点击:
    对于豆制品企业来说,每年夏季都是必须面对的一场“大考”,但考试的内容却不断发生着变化……

     长期以来,由于豆类及其制品具有清补健脾、祛暑化湿等营养功效,以凉拌豆腐、水煮毛豆、冰镇豆浆、绿豆汤为代表,豆制品一直是我们夏日解暑、补充蛋白、增强身体免疫力的理想食品之一。与此同时,由于夏季天气炎热、温度高、湿度大,豆腐、豆浆等生鲜豆制品本身营养丰富,特别是蛋白质和水份含量高,所以,在生产、运输、售卖、储存环节,生产保质、产品保鲜等问题长期是困扰豆制品企业经营的瓶颈之一。

    近些年来,经过连续不断的尝试、改进和升级,目前,以规模企业和精品工坊(连锁)为代表,在豆制品的生产和销售环节中,大豆和凝固剂的储存、水质的把握、泡豆时间和水温的控制、生产环境和设备的细菌滋生隐患的规避等已经得到了比较理想的解决方案,但在产品流通末端,因微生物滋生明显增加而引发的企业很难完全控制的产品质量问题和退换货情况,目前仍是困扰企业发展的一个痛点。而为了破解这一难题,近年来,以管理改进、产品创新、服务升级和工艺优化为代表,国内豆制品企业在夏季豆制品的管理方面做了许多有益的尝试。
   本期专题将结合对全国部分豆制品企业的相关采访和调查,从生产管理、物流配送、终端销售、产品策略四个方向进行梳理,供大家探讨。
一、生产管理
    气温的升高不仅会使产品的微生物滋生现象明显而引起产品的质量问题,同时也会在产品加工过程中由于某些操作的不善而对产品本身的质量问题产生较大的影响。所以,要控制好夏季豆制品的品质,最根本的就是要控制微生物的生长繁殖。具体来说:


1. 原料储存:夏季气温比较高,湿度比较大,如果不通风可能会出现原料大豆返潮、发红现象,从而影响产品的产量和质量,因此对夏季原料大豆的保管,建议低温、通风储存,并做适当升级。比如祖名豆制品股份有限公司,在常规的低温、通风储存基础上,近年来,其还实行了“原料食品安全检测预警”制度,对所有进入工厂的原料均进行检验,并运用ERP系统和检验室配置的先进仪对检测数据统计分析和监控,并从仓储卫生环境、码放隔离规范、装卸运输等方面制定检查表单,定期对原料仓库进行检查,按照《不合格处理程序》对不合格原料进行冻结管控,确保原料仓储环节品质安全。


2、浸泡前清洗、3、浸泡,4、磨浆,5、煮浆,6、产品维护,7、个人卫生,8、设施设备管理。